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やまゆりのそばを玄そばから挽く際、まず玄そばを磨きます。
玄そばには埃や土やそばの葉のくずなど様々な不純物が付いています。
これを機械で30分以上磨きます。するとそばの実に付いている不純物が
この工程で除かれます。その後に次の工程として石抜き作業に入ります。
石が入ったままをそば粉にしますと、出来上がったそばはジャリジャリとした
食感になり、美味しいそばとは程遠いものとなります。
IMG_0468.jpg
磨きと石抜きをする機械です。
IMG_0471.jpg
15キロを30分以上磨いたところ出てきた不純物です。
かなりの量です。これがそば粉に混入すればかなり雑味が混じります。
この時は地そばを磨いた為にそば殻が随分混入していますが、
長野産を磨くと細かい埃様の不純物が多くなります。
いずれにしてもそばの味に雑味が混ざってしまいます。
ですから美味しいそば粉を作る為にこの工程は特に入念にしています。
これらの作業がやまゆりのそばの美味しさの理由の一つになっています。



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